豚肉万歳! 脂身万歳!『グアンチャーレ』&『パンチェッタ』 |
「グアンチャーレ guanciale」とは、豚ホホ肉を塩漬けし、胡椒などのスパイスやハーブ類をまぶして熟成、乾燥させた中部イタリア特産のハム・サラミ類の一種です。
日本でもおなじみの「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」といった代表的なパスタ料理のレシピには、現地イタリアでは欠かせない存在と言えるでしょう。
―とはいえ、豚の頬肉ってなんか馴染みがない・・?
いえいえ、部位としてはトントロです。
同じような製法で、三枚肉(バラ)から作られる「パンチェッタ pancetta」と比べると、やや脂身主体だからマイナー食材になってるのかな?(笑) でも、特有のコクと香り、脂の甘みはやはり捨てがたく、日本ではよく代用に使われる身近なベーコンとは正直、一線を画するものがあると思います。
ご覧の通り、ガッツリ脂・・! 脂身好きにはタマリマセン♪
脂身が大嫌いな人には、逆の意味でたまったもんじゃない!?(笑)
こちらは同社の 『パンチェッタ・クルード・テサ』
当然ながら、バラ肉とホホ肉では根本的に肉質が違うのが一目瞭然ですね。
いわゆる三枚肉と言われる、ベーコンなどで見慣れた三層構造。
レシピblogの方にもシンプルなパスタ料理の作り方を載せてあります。
茄子とパンチェッタのトマトソース
上記の、豚バラ生ベーコンこと、「パンチェッタ・テサ」を使っていますが、
もちろん『グアンチャーレ・クルード』で作っても美味しいです。
熟成方法も同じく、コロンナータの大理石槽で塩蔵、香草に漬け込む独自の製法。
これはアド社の「ラルド・ディ・コロンナータ」の伝統製法のノウハウを応用した造りで、科学的な根拠も判明しているという。大理石槽の含有する高濃度の炭酸カルシウムは肉の熟成に最適な環境を整え、さらに脂身のコレステロールを分解、成分的にほぼ植物性に近くなるそう。(すごいなっ!)
★コロンナータ製法の生グアンチャーレ
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』 アドルフォ・バルデーリ
▼ グアンチャーレ・クルード Bottega di Ado
創業1891年のボッテーガ・ディ・アド社では、コロンナータ村の大理石を削り出して造った石槽で、ラルドの伝統製法による良質の熟成グアンチャーレを手掛けます。
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