いつだって憧れの、『コロンナータのラルド』 |
今でこそ、多くのものが入手可能となったイタリアの生ハムやサラーメ類。
(・・とは言っても一般レベルではもちろん珍しいのでしょうけど)
イタリア料理店のメニューでも、
なかなかお目にかかれない逸品は数知れず・・!
都内の有名店や高級店でなら、舌鼓を打つことも出来るけど
そうそう誰しもが気軽に楽しめるわけでもないのです(涙)
イタリアを訪れる機会があるたびに、
その土地のサラメリーア(お肉屋さん)やトラットリアに通い詰め、
ここぞとばかりに食べまくってましたね~ (とくに20代の頃。)
むこうでも高級品ではありますが、ずっと安価ですから!
そして、
若かりし日に、とりわけ憧れていたサルーミの一つが、
当時はお目にかかることも稀だった『ラルド・ディ・コロンナータ』でした。
「ラルド(Lardo)」とは、豚の背脂を
大理石の槽で塩漬け熟成させて作られる加工肉で、
香草やニンニクで風味づけします。
ピエモンテ、トスカーナ、エミリア・ロマーニャなどが主要な産地で、
上質のものはプロシュット(生ハム)より値が張ることも普通。
特に、トスカーナ地方北部の大理石の産地カラーラという街の近郊、
「コロンナータ村」のラルドは、良質のものとして有名!
当店人気の『グアンチャーレ』や『パンチェッタ』でお馴染み、
トスカーナの老舗「ボッテーガ・ディ・アド」社は、
そもそもがラルド屋さんで、そちらが本職なわけであります。
▼ ラルド・イン・コンカ・コロンナータ (大理石熟成) Bottega di Ado 約500g
このラルド、まさに背脂なので、赤身の部分はほぼ皆無です。
一見なかなかセンセーショナルですが、
どうやって食すかと言いますと、まずはごく薄切りにしてペロリです。
ほどよい塩加減と熟成香、そして滑らかな舌触り・・!
言ってしまえば、脂のかたまりのはずなのに、
口に含んだ後味はスッキリしているんですよね!
熱々のクロスティーニ(トーストパン)やピッツァに乗っけるだけで至福の贅沢感・・!
薄切りのラルドが透き通るようにトロけて・・ もう最高~♪ であります。
ときおり、
「本物のラルド・ディ・コロンナータは日本に輸入できないはずなので、あるのは偽物!」
・・という様なブログ記事等をネット上で目にすることがありますが、
そういう安易な決め付け情報の流布はひじょうに遺憾。
その『本物の』という言葉の根拠がいったい何を示しているのかは各々不明ですが、おそらくはイタリアの品質保証制度の「I.G.P(イー・ジー・ピー)」の指定を受けている「ラルド・ディ・コロンナータ I.G.P」のことだとは思います。
たしかに、IGP銘柄である「ラルド・ディ・コロンナータ I.G.P」の製法規定の一部は、日本の厚生労働省が定める輸入規定に抵触するらしく輸入は不可とのこと。 ボッテーガ・ディ・アドについてもIGP銘柄については日本には輸出ができない為、規定を満たす日本向けのラインナップとして「ラルド・イン・コンカ・コロンナータ」という銘柄で出荷しているそうです。 これを偽物と断じてしまうとすれば酷というものでしょう。
ちゃんと「ラルド・ディ・コロンナータ」の味ですよ。 美味しいですよ。
★トスカーナ産 豚背脂の生サルーミ
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』 アドルフォ・バルデーリ
▼ ラルド・イン・コンカ・コロンナータ Bottega di Ado
創業1891年の老舗「ボッテーガ・ディ・アド社」では、コロンナータ村の大理石を削り出して造った石槽で、良質の豚背脂を「ラルド・イン・コンカ・コロンナータ」として伝統的な熟成を行っています。
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