憧れの『コロンナータ村のラルド』を取り扱い開始☆ |
今でこそ、多くはものは昔より入手可能となった生ハムやサラーメ・パンチェッタ類。(・・と言っても一般レベルではもちろん希少でしょうけど)
イタリア料理店のメニューでも、なかなかお目にかかれない逸品は数知れず・・! 都内の有名店や高級店でなら、舌鼓を打つことも出来るけど・・ そうそう誰しもが気軽に楽しめるわけでもないのですよね、実際は(涙)
・・そして、若かりし日に、とりわけ憧れていたサルーミの一つが、このたび入荷した『ラルド・ディ・コロンナータ』でした。
「ラルド(Lardo)」とは、豚の背脂を塩漬け熟成させて作られる加工肉で、香草やニンニクで風味づけした生のまま食べられる「ラード」そのものなのです。
ピエモンテ、トスカーナ、エミリア・ロマーニャなどが主要な産地で、上質のものはプロシュット(生ハム)より値が張ることも普通。特に、トスカーナ地方北部の大理石の産地カラーラという街の近郊、「コロンナータ村」のラルドは、良質のものとして有名!
当店人気の『グアンチャーレ』や『パンチェッタ』でお馴染み、トスカーナの老舗「ボッテーガ・ディ・アド」社は、そもそもがラルド屋さんで、そちらが本職なわけであります。
順番として『グアンチャーレ』や『パンチェッタ』が方が大分前から扱っていたわけで、やはり知る人ぞ知る高級食材に、すこしひるんでいた感は否めずでしょうか(苦笑)憧れの食材を入荷するに至るまで、我ながら歳月が掛ったものです。
▼ ラルド・イン・コンカ・コロンナータ (大理石熟成) Bottega di Ado 約500g
このラルド、まさに背脂なので、赤身の部分はほぼ皆無です。
一見なかなかセンセーショナルですが、どうやって食すかと言いますと、まずはごく薄切りにしてペロリです。ほどよい塩加減と熟成香、そして滑らかな舌触り・・!言ってしまえば、脂のかたまりのはずなのに、口に含んだ後味はスッキリしているんですよね!
次に、熱々のクロスティーニ(トーストパン)に、ぴらっと乗っけたのを試してみてください。
プレーンなハード系のパンのスライスを、つまめる指先サイズで、 表面をガリっと焼いてニンニクをこすりだけのものに、薄切りのラルドが透き通るようにトロけて最高・・♪
・・さてさて、なかなか一遍では語り尽せないので、また回をおって紹介していければ思っております でも、百聞は一見にしかず!レストランのメニューでも見つけるコトがあったら、ぜひぜひ迷わず試してみて下さいね♪
★Ado社コロンナータ村のラルド
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』
アドルフォ・バルデーリ
▼ ラルド・ディ・コロンナータ(コロンナータ村のラルド) 【通販】
創業1891年の老舗「ボッテーガ・ディ・アド社」では、コロンナータ村の大理石を削り出して造った石槽で、良質の豚背脂を「ラルド・イン・コンカ・コロンナータ」として伝統的な熟成を行っています。
イタリア食材・通販 【Con te コンテ】
『安心・良質・美味しい!』イタリア食材
「イタリアの食卓 おいしい食材」